?。ㄒ唬┑鞍踪|的分子組成
1.氨基酸
(1)分類：組成人體蛋白質的氨基酸僅有20種，除甘氨酸外，均屬L-α-氨基酸。根據其側鏈的結構和理化性質可分成五類：非極性脂肪族氨基酸、極性中性氨基酸、芳香族氨基酸、酸性氨基酸和堿性氨基酸。
(2)理化性質
?、賰尚越怆x及等電點：氨基酸是一種兩性電解質，具有兩性解離的特性。在某一pH的溶液中，氨基酸解離成陽離子和陰離子的趨勢及程度相等，成為兼性離子，呈電中性，此時溶液的pH稱為該氨基酸的等電點(pI)。
?、谧贤馕招再|：根據氨基酸的吸收光譜，含有共輒雙鍵的色氨酸、酪氨酸的最大吸收峰在280nm波長附近。
③茚三酮反應：氨基酸與茚三酮水合物共加熱時，合成為藍紫色的化合物，此化合物最大吸收峰在570nm波長處?？勺鳛榘被岬亩糠治龇椒ā?br />
2.肽蛋白質中的氨基酸相互結合成肽。
連接兩個氨基酸的酰胺鍵稱肽鍵。
蛋白質就是由許多氨基酸殘基組成的多肽鏈。
?。ǘ┑鞍踪|的分子結構
1.一級結構在蛋白質分子中，從N端至C端的氨基酸排列順序稱為蛋白質的一級結構。其主要化學鍵是肽鍵，此外，蛋白質分子中所有二硫鍵的位置也屬于一級結構的范疇。
2.二級結構是指蛋白質分子中某一段肽鏈的局部空間結構，也就是該段肽鏈主鏈骨架原子的相對空間位置，并不涉及氨基酸殘基側鏈的構象。主要包括α-螺旋、β-折疊、β-轉角和無規(guī)卷曲。
α-螺旋：每個肽鍵的N-H和第四個肽鍵的羰基氧形成氫鍵，氫鍵的方向與螺旋長軸基本平行。肽鏈中的全部肽鍵都可形成氫鍵，以穩(wěn)固螺旋結構。
3.三級結構是指整條肽鏈中全部氨基酸殘基的相對空間位置，也就是整條肽鏈所有原子在三維空間的排布位置。蛋白質三級結構的形成和穩(wěn)定主要靠次級鍵，如疏水鍵、離子鍵(鹽鍵)、氫鍵和范德華力等。分子量較大的蛋白質?？烧郫B成多個結構較為緊密的區(qū)域，并各行其功能，稱為結構域。
4.四級結構體內許多功能性蛋白質含有2條或2條以上多肽鏈。每一條多肽鏈都有其完整的二級結構，稱為亞基，亞基與亞基之間呈特定的三維空間排布，并以非共價鍵相連接，這種蛋白質分子中各個亞基的空間排布及亞基接觸部位的布局和相互作用，稱為蛋白質的四級結構。在四級結構中，各亞基間的結合力主要是氫鍵和離子鍵。
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